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Affettatrici uso professionale
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In una salumeria, gastronomia o laboratorio di trasformazione, l'affettatrice è la macchina che lavora più di tutte. Otto ore al giorno, tutti i giorni, deve tagliare prosciutti, salami, formaggi, carni cotte senza mai fermarsi. Una lama che perde il filo a metà servizio ti rallenta, un motore che scalda ti costringe a fermarti, un carrello che si blocca ti fa perdere clienti.
Un'affettatrice verticale professionale deve fare migliaia di fette identiche senza sforzo. La lama deve mantenere il taglio dopo 50 kg di prodotto. Il motore deve girare alla stessa velocità sia che affetti mortadella che bresaola stagionata. Il carrello deve scorrere fluido anche dopo tre anni di lavoro intenso. Chi compra un'affettatrice economica per risparmiare 800 euro, dopo un anno spende il doppio in riparazioni.
Come scegliere un'affettatrice professionale
Diametro lama e capacità di taglio
Il diametro della lama determina la dimensione massima del prodotto che puoi affettare. Una lama da 250 mm va bene per salami e prosciutti piccoli, ma se lavori con prosciutti di Parma da 9 kg o cosce intere ti serve lama da 300-350 mm. Le affettatrici con lama oltre i 330 mm tagliano qualsiasi formato.
Le affettatrici kolossal hanno lame da 350-370 mm: tagliano prosciutti interi, spalle, cosce di bovino, formaggi grandi senza problemi. Sono macchine da banco o da pavimento, pesano 40-60 kg, costano 3000-5000 euro ma lavorano 10-12 ore al giorno per 15 anni.
La lama deve essere in acciaio inox temperato tedesco, affilata a mola diamantata. Le lame economiche perdono il filo dopo 100 kg di prodotto, quelle professionali mantengono il taglio per 500-1000 kg prima di dover essere riaffilate.
Tipo di carrello: verticale o a gravità
L'affettatrice verticale professionale ha il carrello che si muove in piano: occupano meno spazio, vanno bene per banchi stretti. Quelle a gravità hanno il carrello inclinato: la carne scivola verso la lama per gravità, riduci lo sforzo dell'operatore e le fette vengono più uniformi.
Se affetti salumi tutto il giorno, il carrello a gravità ti risparmia fatica e migliora il risultato. Se hai poco spazio o affetti prodotti diversi (salumi, formaggi, pane), quella verticale è più versatile.
Il carrello deve scorrere su cuscinetti a sfera in acciaio inox, non su guide di plastica o alluminio. Dopo due anni di lavoro, le guide in plastica hanno gioco e il carrello vibra: le fette vengono irregolari.
Potenza motore e trasmissione
Un motore sottodimensionato scalda, perde giri sotto sforzo, si brucia prima. Per affettatrici professionali servono motori da 200-400 watt a seconda delle dimensioni. La potenza da sola non basta: conta anche la trasmissione.
Le affettatrici con trasmissione a cinghia sono più silenziose ma perdono coppia: dopo un anno la cinghia si allenta e la macchina fatica. Quelle con ingranaggi diretti sono più rumorose ma trasmettono tutta la potenza del motore alla lama: tagli qualsiasi prodotto senza rallentamenti.
Sirman fa affettatrici con motore brushless (senza spazzole): zero manutenzione, durata doppia rispetto ai motori tradizionali, velocità costante anche con prodotti duri. Manconi per motori sovradimensionati con protezione termica: se scaldano troppo si fermano automaticamente invece di bruciarsi.
Spessore di taglio e precisione
Lo spessore si regola con manopola graduata, di solito da 0 a 15-20 mm. Per carpaccio serve taglio fino a 0,5 mm, per fette normali 2-3 mm, per formaggi da grattugiare 5-8 mm. La regolazione deve essere micrometrica: imposti 2 mm e tutte le fette sono identiche al decimo di millimetro.
Le affettatrici economiche hanno manopole con gioco: oggi imposti 3 mm e domani sono 3,5 mm. Quelle professionali hanno viti di precisione con blocco: una volta impostato lo spessore, resta fisso anche dopo 1000 fette.
Materiali e conformità HACCP
Tutte le parti a contatto con l'alimento devono essere in acciaio inox 18/10 o alluminio anodizzato: materiali che non si ossidano, non assorbono odori, si puliscono in pochi minuti. Il corpo macchina può essere in alluminio verniciato o acciaio satinato.
Per rispettare l'HACCP, le parti devono staccarsi senza attrezzi: lama, paraschegge, carrello, pressore, piatto raccogliprodotto. Sirman fa affettatrici con sistema di smontaggio rapido brevettato: togli la lama in 10 secondi, lavi tutto, rimonti. Rispetti le norme e risparmi tempo a fine giornata.
Affilatore integrato
L'affilatore integrato mantiene la lama sempre tagliente: ogni 50-100 kg di prodotto fai una passata di 30 secondi e la lama torna come nuova. Senza affilatore devi portare la lama dal macellaio ogni settimana o ricomprarla ogni 3-4 mesi.
Gli affilatori a mola ceramica sono i migliori: affilano senza consumare troppo acciaio, la lama dura anni. Quelli a pietra economici consumano la lama in fretta.
Affettatrice Kolossal: quando serve
L'affettatrice Kolossal è una macchina da laboratorio o salumeria con grande produzione. Lama da 350-370 mm, motore da 300-400 watt, peso 50-70 kg, carrello a gravità con doppio cuscinetto. Tagliano prosciutti da 12 kg, spalle, cosce intere, formaggi da 20 kg.
FAC produce la serie Kolossal dal 1960: macchine che lavorano 12 ore al giorno in salumerie, supermercati, laboratori artigianali. Costano 4000-6000 euro ma durano 20 anni con manutenzione corretta.
Se affetti meno di 30 kg al giorno, una Kolossal è sovradimensionata: meglio una macchina da 300 mm che costa la metà e fa lo stesso lavoro.
Affettatrice per salumi: caratteristiche specifiche
Un'affettatrice per salumi deve avere alcune caratteristiche specifiche:
- Lama affilata per tagliare prodotti stagionati duri senza strappare
- Carrello con pressore regolabile per tenere fermi salami di diametro diverso
- Piatto raccogliprodotto ampio per non far cadere le fette
- Motore potente per mantenere velocità costante anche con bresaola o culatello stagionati
I salumi grassi (mortadella, pancetta) tendono a spalmarsi sulla lama: serve lama con rivestimento antiaderente o lama dentata. I salumi stagionati duri (culatello, bresaola) richiedono lama molto affilata e motore potente.
I brand che trattiamo
Sirman è il leader italiano per affettatrici professionali: dal 1976 forniscono salumerie, ristoranti, gastronomie in tutto il mondo. Serie Leo, Mistral, Smarty, Galileo: modelli con lama da 250 a 370 mm, motori brushless, trasmissione ingranaggi diretti, affilatore integrato. Macchine che durano 10-15 anni con uso quotidiano intenso.
Manconi per affettatrici di fascia alta con tecnologia avanzata: carrelli con doppio cuscinetto a sfera, motori sovradimensionati, sistema di affilatura automatico programmabile. Costano di più ma sono macchine da 20 anni.
FAC per affettratrici 100% italiane.
Se hai dubbi su quale modello serve per il tuo tipo di lavorazione, chiamaci: con 10.000 manutenzioni all'anno sappiamo quale affettatrice regge ritmi intensi e quale si rompe dopo sei mesi.
Perché comprare da Senoeseno
Vendiamo e ripariamo affettatrici da 50 anni. Non ti lasciamo solo dopo l'acquisto: facciamo installazione, collaudo, formazione dell'operatore. Con l'APP Senoeseno prenoti manutenzione programmata, ordini lame e ricambi, controlli lo storico interventi sulla macchina.
Facciamo contratti di manutenzione con affilatura lama ogni 3 mesi: la macchina taglia sempre perfetto, tu non devi pensarci, risparmi tempo e allunghi la vita della lama. Magazzino di 4.500 mq: se si rompe qualcosa, il ricambio parte il giorno stesso.
La differenza tra comprare da noi o da un rivenditore generico è il servizio: noi conosciamo ogni modello che vendiamo, abbiamo i ricambi, facciamo assistenza in giornata quando serve.
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